申屠夏俊
（中海油能源发展股份有限公司上海配餐服务分公司，上海 200335）
食品安全是当前受到广泛关注的重大基本民生问题。“民以食为天，食以安为先”，食品安全不仅与人们的健康指数和生命安全紧密相关，还对社会大局稳定发展和政府决策的权威性及公信力有着广泛且深远的影响[1]。有学者认为食品供应链是包含生产农产品及其他食品后进行加工、销售等操作的结构性的组织，为了尽可能减少食品和农产品的物流成本，保障整个供应链食品质量安全和提高物流服务质量水平而进行的垂直一体化经营运作模式。一般来讲，食品供应链包括原料采购、加工、储运及销售环节[2]。食品供应链的每个环节都存在隐藏的风险，会引起不良事件的发生。针对各项环节中潜在的风险因素，本文总结并阐述了相应的管理策略。
1.1 生产环节的风险因素
任何一道食物成品的加工都离不开原材料，食品加工的上游原材料供应一般为供应链的起点。因此，只有确保食品原材料的质量安全才能从源头防控食品供应链管理的风险因素。食品原材料的质量安全与农作物的种植、采收、表面污物清理和基础包装处理等环节息息相关，这些环节又受到种植方法和种植环境的影响。部分农民会滥用化肥、农药帮助其提高农作物产量，引起农作物农药残留和土壤和水源的污染。种植环境的污染会导致种植物中某些元素超标[3]。原材料供应商会因自身食品安全知识不够完善而辨别力不足，或设备检测技术水平低下而导致难以鉴别危害元素，从而使不达标的原材料进入加工环节。此外，由于食品供应源头多为普通农民或小型企业，生产规模较小，种植水平有限，利润空间小，易形成竞争关系，为谋取较高的利益，会采取特殊手段降低成本或提高售价导致食品原材料不合格[4]。
1.2 加工环节的风险因素
食品加工环节风险因素产生的原因主要是加工环境和加工工艺不达标[3]。例如，食品生产车间流程布局规划不合理和生产设备没有定期检修，会造成无菌区和清洁区或者人流与物流之间的交叉感染。员工的健康不达标和不规范操作也会污染食品。为了提高食品的外观和风味，生产厂家可能会使用超量的添加剂甚至有毒的添加剂，同时生产厂家本身不具备食品检验的资格，导致没有完成食品安全检验的食品流入市场。
1.3 流通环节的风险因素
流通环节是在运输途中和中途中转的过程中产生风险。食品运输时间超出保质期、运输地理条件恶劣、运输方式不达标（食品存放时被挤压，运输车环境不清洁）等因素都增加了食品被污染的风险。此外，我国冷链物流设施建设相对落后，导致很多食品运输途中就已经出现污染或腐败现象[4]。
1.4 销售环节的风险因素
①有些物流商为了降低运输成本，故意隐瞒食品流通环节中产生的风险，将有潜在安全风险的食品通过零售商销售给信息不对等的消费者。②食品在销售过程中保存的条件（如温度、光照等）未达标，保质期被零售商篡改或谎报。③消费者由于自身知识水平仅能做到关注生产日期，对产品添加剂和“三无产品”不敏感[3]；
消费者维权意识不足、途径较少，再加上政府监管力度低且处理速度慢，造成食品安全风险发生后处罚力度小，违法人员逐渐猖獗[4]。
2.1 开展相关人员培训工作
对农业生产者和食品加工人员进行培训。农业生产者由于种植知识和技术不完善易造成食品原材料的质量不安全，可聘用专业的农业人才指导农业从业者进行科学种植、养殖，以及学习先进的设备和仪器以此来提高农作物的产量和质量。收购企业可定期回访生产情况，对其生产活动进行把控。借助有关组织的力量统一组织农户，合理分配生产任务，方便培训生产技术和质量把控[2]。对于加工人员特别是安全意识薄弱的，企业要不断开展相关培训，规范员工的操作行为，提高员工食品自检的意识与能力，降低供应链食品安全风险[5]。
2.2 构建食品质量控制系统
严格统一的食品供应链安全卫生标准是确保食品供应链监管人员监管工作稳定实施的主要前提条件。供应链涉及人员要及时更新食品安全标准，与国际步伐保持一致，减少由于安全标准适用性不一致引起的不良影响[2]。可运用危害分析的关键控制点（HACCP）原理完善整个食品供应链过程的全质量管控，将整个食品供应链置于全监控下，为保障食品质量的安全提供法律依据。HACCP 原理主要是指对各类原始食品材料生产加工过程中直接或间接引起食品安全风险的各种物理、化学、生物影响因素做出一个系统且全面的剖析，在综合分析和理论研究的基础上确定可有效实现预防、减轻或消除各种食品安全风险的若干关键控制点。我国的HACCP 认证制度规则经过2021 年的调整后，供应链的重要环节均已被纳入认证适应范围。HACCP 和食品供应链的融合在提高食品安全防范意识、保障供应链食品安全、提供我国尚未完善的食品安全法规参考价值等方面具有重要意义[6]。
2.3 构建食品供应链信息平台
针对不同来源、不同种类的食品原材料的储存特征与差异性，收集记录其生产、采购、运送销售以及最后储备的环节等各项关键环节的相关信息且及时登记归档处理，建设更加完善且相对健全的食品质量安全供应链信息平台[7]。完善开放的信息平台可确保信息的互联共享，使监督管理各个环节的人员对各个环节的实时信息获取更加便捷，更加方便监管人员对食品实际运转过程进行全面监督和精细化管理。将食品进行全面信息化管理的同时还可建立食品安全溯源机制，不仅可实现从原产地到消费地点的精确顺向溯源，还可实现从消费地到原产地的逆向溯源。在这种程序下，在食品有问题时就可直接调查食品的来源和运输途径，找到食品不合格的源头，进行精准打击。不仅要确保食品信息的透明化和可追溯化，还要确保食品每个环节的负责人透明化、可追溯化，这样便可从食品和人员两个方面双向监控，双重保障。要做到以上几点，要对整个生产加工销售体系采取监控措施，精确规范每个环节的加工和卫生的标准，明确每步操作的负责人[8]。方便消费者追溯不合格食品的源头信息，保障消费者的权益[1]，同时可借助射频识别技术和条码技术来标记和识别信息。
2.4 建立食品供应链的冷链物流
冷链系统是指易腐食品采摘后在低温环境中加工、包装、运输和销售，以此来降低食品损耗，减缓食物的腐败过程，保证消费者权益[1]。为了确保冷链的高效性，可在运输工具和储存工具上安装联网监测设备，对供应链环境的温湿度进行全程的动态监测，并将检测设备与计算机相关软件系统相连，做到不用亲临现场就可实现全场景全时间段的数字化监控，从而保障食品安全。同时，全程监控的冷链系统也有助于留存各个环节与食品质量安全风险相关的信息，常态化的机构检查也利于促进企业开展生产作业的规范化，当食品安全风险发生时，可作为有力的证据补充[7]。
2.5 建立完善的供应链食品安全执法机构
我国目前的分段监管体制衔接有待完善，监管职能分配不够精确，会造成供应链各环节之间的监管重复执行或责任推诿等问题的发生。因此，应合理清晰地划分执法机构的监管职能，提高监管质量[5]。完善的法律法规和相应的安全执法机构可对企业安全风险行为进行监管和惩罚。同时，食品安全监管相关部门之间要建立协调联动配合工作机制，加强食品生产、运输、贮存和销售环节之间的联合协作监管。一旦调查发现违反本国食品生产安全相关管理法律法规的行为，应给予其严厉的处罚[3]。对于非法行为产生的食品采取食品召回制度，食品召回制度是安抚和赔偿消费者的重要手段，也可减轻商家经济和社会口碑的损失，营造出优良的市场环境氛围[5]。在政府和相关部门协助下建立食品安全信用评价制度，评价数据的来源主要为食品安全监管部门、行业协会、新闻舆论和社会调查报告，可向消费者传递两方面重要的食品安全信息，即评价越高代表提供的食品越安全，食品质量信息越准确全面。消费者及时更新食品安全信用信息对食品购买的选择具有主要的参考意义，同时约束了食品供应链非法操作的行为[1]。可研究采取合理的奖惩机制，让社会公众参与到食品安全风险检测防控领域工作中来，在保障参与人员人身安全的基础上，给予其应有的、合理的物质奖励。对于表现优良的企业给予奖金，反之则给予相应的处罚。
食品供应链是一个系统化、结构化的运转流程，环环相扣。一旦其中一个环节出现食品安全风险，风险就会在之后的环节一直存在。因此，要在源头遏止住有安全风险的食品，在之后各个环节精准把控，可从提高人员相关意识与操作技术、环境达标两方面入手，通过科技的辅助，监管人员不受地域和时间限制地对食品供应链进行高效地监管，如HACCP原理下联网监控设备、射频识别技术和条码技术。监管机构要以完善法律法规为前提，及时且负责地对具有安全风险的食品在信息平台进行曝光，产生的不良后果进行严厉的处罚，同时也要对消费者加大宣传力度，做到食品安全监管人人参与，使食品供应链相关人员意识到保障食品安全的责任重大，使食品供应链质量安全管理水平实现全面的提升。
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