牛桂芬
(河南工业贸易职业学院 粮食工程系 ，河南 郑州 450012)
焦糖色素，也称酱色，是食品工业中应用量最大的一种食用色素。它的使用很广泛，常用在酱油、陈醋、咖啡、糖果、饮料、烧腊卤味制作的着色[2]。世界卫生组织、联合国粮农组织、欧盟等都把焦糖色素列为天然食用色素[3]。而我国的焦糖色素加工企业一般起源于八十年代的家庭小作坊，以后企业发展成为中小型企业。企业要想做大做强，质量保证是关键。为保证焦糖色素的安全生产，在企业内部实行HACCP管理系统，可以有效地将其在生产过程中存在的危害降低到最低，通过对生产全过程的危害分析，确定关键控制点，采取适时有效的纠偏措施[1]，实现对焦糖色素的品质的有效保证。
参照食品法典委员会(CAC)1997年修订的《HACCP体系应用指南》，建立焦糖色素生产的HACCP管理体系[4]，程序如下：
(1)成立HACCP计划小组，成员包括：企业管理人员、技术员、生产人员及其他相关人员(原料供应商、销售人员、运输人员等)。
(2)对企业生产全流程进行深入调查。
(3)绘制准确、适用、完整的生产工艺流程。
(4)确认主要加工工段，进行危害分析。
(5)应用判断树的认定方法，对加工工段中确定的控制点，依次审定，确定关键控制点(CCP)
(6)提出各关键控制点的关键限值(CL}。
(7)制定关键控制点的控制措施[1]。
(8)拟定HACCP体系[1]。
2.1 焦糖色素工艺流程
现在焦糖色素生产企业大多以糖厂的废蜜为原料来加工生产，其成分含蔗糖，蔗糖是没有还原性的双糖，需先酸解为含有醛基的单糖，再在氨水、碱和铵盐等为催化剂，施加一定的条件，经焦糖化反应，即可得到焦糖。工艺流程图见图1[2]：
2.2 焦糖色素生产过程危害分析
根据焦糖色素的生产工艺流程，及HACCP的危害分析，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三方面进行，分析出焦糖色素生产过程中的潜在危害及控制措施工作表[1]，见表1。
2.2.1 原料验收
糖蜜原料由于地域性和种植管理水平的差异，容易出现农药残留和重金属超标等情况[1]。因此，要严格筛选糖蜜原料供方，建立供方名录。每批糖蜜原料依据GB2763-2014《食品中农药最大残量限量》中与糖料甘蔗有关的农残限量要求，进行农药残留快速检测，检测合格后方可入库。定期将糖蜜原料送第三方检验机构，检测农药残留、重金属含量等指标[1]。同时对糖蜜原料中的大肠杆菌、芽孢杆菌、菌落总数等微生物检测。凡是非供方的糖蜜原料或供方提供的非合格糖蜜原料一律拒收[1]。
食品添加剂(铵盐、食用纯碱) ，按照《上游供应商管理评估程序》进行；
要求提供出厂检验报告单、合格品证书，每批原料到货按标准验收。不能提供合格品证书的食品添加剂不得接收。这些食品添加剂符合GB 2760-2014 食品添加剂标准。
硫酸，作为酸解试剂，采购时要求提供合格品证书。没有合格证，不能使用。
表1 焦糖色素生产过程中的危害分析及控制措施
2.2.2 酸解
酸解是获得优质焦糖色素的关键，经过这一过程，甘蔗糖蜜中的蔗糖水解成具有醛基的葡萄糖、果糖。所用的酸为硫酸，硫酸根可与糖蜜中的钙离子形成硫酸钙使其沉淀除去[6]。通过测定Be值判断酸解的完成情况。所用的酸，如果不合格，会重金属超标。
2.2.3 焦糖化
2.2.4 过滤
过滤，是除去固体物质。该工艺中要用到200目的滤布，洗刷滤布是用沸水，微生物可被杀灭。如果温度过低，微生物可残留。期间可能会有工器具小部件落入事故发生。
2.2.5 调酸价
化验室取样品测Be′(即焦糖色的浓度)等物理参数，没达到标准，要用热的纯碱溶液，相应调整。所使用的纯碱要合格，否则可能重金属超标。
2.2.6 灌装
灌装所用工具设备(包括储罐，包装容器)，先进行清洗消毒，然后进行灌装。储罐和包装容器如果消毒不到位，温度高时，微生物繁殖快，容易造成后期的包装胀袋。
2.2.7 车间环境
从焦糖生产车间的墙壁、地面、空气表面均检出霉菌和酵母菌。是由于车间温度高，换气不好，湿度大，微生物繁殖快，其孢子漂浮于空气中，造成对空气的污染[7]。
根据以上对原辅料和焦糖色素生产工艺的危害及关键控制点的分析，确定关键控制点为：原料和配料(食品添加剂)验收、焦糖化工段。依据对关键控制点(CCP)的判定，制定HACCP计划书。焦糖色素生产HACCP计划书，见表2。
表2 焦糖色素生产HACCP计划书
2.3 HACCP记录程序
这些记录一般涵盖有：采购的原辅材料的合格证书、供货商的资质、供应方名录及供货评价记录[1]、焦糖色素生产危害分析记录、焦糖色素生产CCP的监控记录、纠偏记录、企业人员培训记录、焦糖色素产品检验报告、生产设备和仪器定期检定记录等，这些书面记录必须有相关人员和部门负责人签字[1]。有效的记录是HACCP计划被成功运行的保证。
2.4 HACCP验证审核程序的建立
验证审核的内容包含有：检查焦糖色素CCP的控制方法的准确性、纠偏措施是否有效、监控记录是否完整、监督人员是否复查焦糖色素监控记录和焦糖色素产品检验报告、抽样检验焦糖色素CCP控制的安全性、审查焦糖色素HACCP计划的合理性和有效性。
计划的审核措施是依据完整的数据信息记录实施的，一旦问题出现，就能及时发现并积极采取纠偏措施予以调整。作为一个动态的预防性质量管理体系，HACCP管理体系必须做到企业内审和权威机构外审两方的有机结合，才能不断改进和完善HACCP质量管理体系[1]。
HACCP管理体系是目前国际上认可和通用的食品安全保证体系，其通过对食品生产过程中的关键控制点的监控和纠偏措施，把可能的危害降低到最小程度[8]，减少和预防不合格品的出现，提高企业的经济效益。强调以预防为主，是适用于各类食品加工企业的。
将HACCP管理体系应用于焦糖色素的生产中，可大大提高其产品质量安全。但不同的生产工艺、不同的生产能力，其CCP的确定、关键限值的设置还与所使用的设备有关，HACCP体系要在实际中不断完善。在实施HACCP体系时，要认真执行卫生标准操作程序SSOP和良好操作规范GMP，协同发挥其质量保证作用。
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